Cách làm sữa chua,các vấn đề thường gặp và giải quyết

Phần1.Tự làm sữa chua tại nhà-Những điều nên làm và nên tránh

Quy trình làm sữa chua thường gồm những bước chính là :

Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ

Chuẩn bị sữa và men Chuẩn bị sữa và men

Trộn men với sữa. Trộn men với sữa .

Đổ sữa chua vào dụng cụ đựng và Ủ. Đổ sữa chua vào dụng cụ đựng và Ủ .

Làm lạnh sau khi ủ Làm lạnh sau khi ủ

Mình sẽ viết và lý giải những điều nên làm và cần tránh trong từng bước ở dưới. Phần lý giải hơi dài, nên nếu không có thời hạn đọc thì những bạn chỉ cần nhớ những điều mà mình in đậm thì khi làm sữa chua sẽ yên tâm là không bị hỏng .;)

1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ

*LUÔN tiệt trùng các loại dụng cụ làm sữa chua, gồm: lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong…gồm : lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc ( nếu dùng ), thìa đong, cốc đong …– Cách tiệt trùng đơn thuần nhất là ngâm những loại dụng cụ này trong nước đun sôi, trong khoảng chừng 30 giây rồi vớt ra, để khô trọn vẹn trong không khí. Thường thì mình hay bật lò nướng khoảng chừng 80 – 100 độ C rồi cho những lọ đựng sữa vào, sau khoảng chừng 2 – 3 phút là mọi thứ khô cong, bảo vệ không còn nước đọng. Mình thích dùng cách này hơn là lau bằng giấy hoặc khăn vì hoàn toàn có thể khăn hoặc giấy cũng không được sạch .– Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt quan trọng là lọ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì hoàn toàn có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ : có màu, mùi, vị lạ ( màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng …. )

2. Chuẩn bị sữa và men

*Hỗn hợp sữa có hàm lượng Protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn.

*NÊN đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) mới dùng.

– Các bạn hoàn toàn có thể dùng bất kỳ loại sữa nào mà bạn thích để làm sữa chua, ví dụ : sữa đặc có đường, sữa tươi có / không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo, … Hoặc hoàn toàn có thể trộn lẫn những loại sữa với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein hơn và nhiều chất béo sẽ cho mẫu sản phẩm đặc hơn, mùi vị cũng thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữa đặc pha sữa tươi sẽ cho sữa chua đặc hơn là sữa đặc pha nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu trong hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột. – Việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có 1 số ít quyền lợi như sau :; )

Giúp “sắp xếp” lại các Protein trong sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong khi ủ. Giúp “ sắp xếp ” lại những Protein trong sữa, tạo điều kiện kèm theo thuận tiện cho quy trình lên men trong khi ủ .

Giúp diệt các vi khuẩn có hại, chỉ để lại vi khuẩn có lợi cho quá trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn. Giúp diệt những vi trùng có hại, chỉ để lại vi trùng có lợi cho quy trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn .

Hạn chế tách nước ở sữa chua thành phẩm. Hạn chế tách nước ở sữa chua thành phẩm .

– Men hoạt động giải trí tốt nhất trong khoảng chừng 32 – 48 độ C, và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C ( 130 ) độ F trở lên. Vì vậy nên cần phải để sữa nguội về khoảng chừng 32 – 48 độ C mới dùng ( tốt nhất là 40 – 43 độ C ) .

–Một số tài liệu cho rằng sữa tươi thanh trùng (loại bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn (UHT – loại có thể để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 năm). Mình đã dùng cả hai loại và thấy không có gì khác nhau. Kể cả khi dùng UHT thì vẫn nên đun sữa đến 80 – 85 độ C nhé.– Một số tài liệu cho rằng sữa tươi thanh trùng ( loại dữ gìn và bảo vệ lạnh, dùng trong khoảng chừng 10 – 14 ngày ) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn ( UHT – loại hoàn toàn có thể để ở nhiệt độ phòng trong khoảng chừng 1 năm ). Mình đã dùng cả hai loại và thấy không có gì khác nhau. Kể cả khi dùng UHT thì vẫn nên đun sữa đến 80 – 85 độ C nhé .

* Chọn men còn TƯƠI MỚI .

* Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng

* Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thường thì giữa lượng men so với lượng sữa ( tính theo ml ) là từ 1/20 đến 1/15 ( tối đa 60 ml men sữa chua cho 1 lít sữa )

– Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra, cũng có loại men khô, nhưng mình chưa dùng loại này khi nào nên không rõ lắm. Men càng mới ( sữa chua mới làm ) sẽ cho loại sản phẩm càng tốt. Vì vậy nên khi chọn mua men ( từ sữa sản xuất công nghiệp ví dụ điển hình ), những bạn nhớ chú ý ngày sản xuất và hạn sử dụng nhé .

– Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tại nhà, không nên dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày .

– Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn .

– Một hiểu nhầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế trọn vẹn ngược lại. Trong quy trình lên men, vi trùng men sẽ lấy thức ăn ( lactose ) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi trùng nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động giải trí không không thay đổi và sữa thành phẩm cũng không ổn định .creamy (rất giống với sữa chua mà người phương Tây ưa chuộng). Men càng nhiều thì sữa càng “cứng” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Việt Nam, thích sữa chua đặc thì mình nghĩ có thể dùng khoảng 6 – 10% men so với sữa. Nhưng không nên dùng nhiều hơn so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước.Các tài liệu dạy làm sữa chua của quốc tế mà mình đã đọc thường dùng lượng men bằng khoảng chừng 3 % so với lượng sữa. Tức là, nếu tổng lượng sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ dùng khoảng chừng 30 – 40 ml ( khoảng chừng 2 thìa canh / tablespoon ). Mới đầu nghe thì cảm xúc rất ít, nhưng bản thân mình đã tự “ làm thí nghiệm ” với những tỉ lệ men khác nhau : men bằng 2 %, 5 %, 10 % và 25 % so với lượng sữa. Kết quả là kể cả khi chỉ có 2 % men, sữa vẫn đông và ngon lành. Khi có ít men ( dưới 5 % ) thì sữa rất mềm, mịn và ). Men càng nhiều thì sữa càng “ cứng ” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Nước Ta, thích sữa chua đặc thì mình nghĩ hoàn toàn có thể dùng khoảng chừng 6 – 10 % men so với sữa. Nhưng không nên dùng nhiều hơn so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước .

3. Trộn men với sữa

Trộn nhẹ nhàng, không nên quấy đảo mạnh tay

Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng men vón cục, không hòa tan hết trong sữa

– Việc quấy đảo nhiều hoàn toàn có thể làm yếu hoạt động giải trí của men. Thường nếu men đã về nhiệt độ phòng, thì chỉ cần cho 1 – 2 muôi sữa vào lắc hoặc quấy nhẹ là men đã hoàn toàn có thể hòa đều trong sữa .

– Cần làm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng kỳ lạ men bị vón cục ( thường gặp khi men vẫn còn lạnh ). Vì những cục vón này tập trung chuyên sâu nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, gây ra hiện tượng kỳ lạ bị nhớt ở đáy cốc .

4. Ủ sữa chua

*Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C.

* KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C.

* KHÔNG di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong khi ủ.

– Men sữa chua hoạt động giải trí tốt và mạnh nhất trong khoảng chừng nhiệt từ 32 – 48 độ C ( 90 – 120 độ F ). Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động giải trí rất chậm hoặc phần đông không hoạt động giải trí, làm cho sữa chua không đông và không có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men hoàn toàn có thể sẽ bị chết .

– Nếu duy trì được mức nhiệt của sữa ở khoảng chừng 37 – 43 độ C, với lượng men như nêu trong mục 3, thì chỉ sau khoảng chừng 4 – 6 h là sữa sẽ đông lại và có vị chua dịu .

– Có nhiều cách ủ khác nhau như dùng lò nướng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, hoặc nếu trời nắng, hoàn toàn có thể phơi sữa dưới nắng. Chỉ cần đạt được nhu yếu giữ ấm như trên là ổn .Mình ủ bằng lò nướng như sau : bật lò ở 75 độ C trong khoảng chừng 5 phút để nhiệt độ trong lò ở khoảng chừng 70 – 80 độ C rồi cho sữa vào. Sữa sẽ được từ từ làm ấm dần lên đến khoảng chừng 40 – 45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau thì làm nóng lò lại ở 50 độ C trong khoảng chừng 2 – 3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm 1,5 – 2 h nữa, tổng số hết 4 h ủ là có sữa chua đặc .Nếu bạn dùng những dụng cụ khác như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng … thì hoàn toàn có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD hoàn toàn có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng chừng 80 độ C rồi để vào lò vi sóng, nồi ủ .. ( tương tự như với nồi cơm điện ). Sau một thời hạn, khi nhiệt độ và nước trong nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Lưu ý là tùy thực trạng nhiệt độ bên trong dụng cụ ủ mà thêm nước nóng, hoàn toàn có thể sẽ không cần quá nhiều, tránh việc để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thường thì mình thấy chỉ cần giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn hơi âm ấm là ổn .

– Một số công thức có hướng dẫn làm nóng lại dụng cụ ủ bằng cách bật lại nồi cơm hoặc bật nhà bếp đun sôi nước trong nồi. Nếu làm theo cách này, cần có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không, nhiệt độ cao từ đáy nồi hoàn toàn có thể gây chết men hoặc làm tách nước ở đáy cốc .– Trong quy trình ủ, nỗ lực hạn chế đụng vào cốc sữa vì việc này hoàn toàn có thể làm tác động ảnh hưởng đến quy trình đông đặc của sữa, làm những liên kết bị vỡ, dẫn đến việc sữa bị vữa hoặc tách nước .

– Thời gian ủ hoàn toàn có thể xê dịch từ 4 – 24 h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời hạn càng ngắn ( bằng cách giữ nhiệt độ ở mức lý tưởng cho hoạt động giải trí của men ) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời hạn ủ lâu cũng hoàn toàn có thể làm sữa bị nhớt .

5. Làm lạnh sữa chua sau khi ủ

–Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quy trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và hoàn toàn có thể để được lâu ( sữa chua hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ trong tủ lạnh từ 2 – 3 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong khoảng chừng 1 tuần ) .

Phần2.Công thức sữa chua có/ko đường-sữa chua uống

CÔNG THỨC SỮA CHUA

Số lượng: 8 cốc nhỏ (dung tích 125 ml): 8 cốc nhỏ ( dung tích 125 ml )

Nguyên liệu

60 – 100 ml sữa chua (có hoặc không đường) làm men cái – để cho hết lạnh ở nhiệt độ phòng

840 ml sữa tươi không đường

160 ml sữa đặc có đường

Mùi vị sữa chua như thế nào nhờ vào khá nhiều vào nguyên vật liệu, nên nguyên tắc chung vẫn là nguyên vật liệu càng ngon, càng tốt thì sữa chua thành phẩm sẽ càng ngon. Có một vài ghi chú về nguyên vật liệu mà mình tổng hợp lại được, mình ghi lại tại đây để những bạn tìm hiểu thêm thêm khi chọn sữa nhé :

1.Sữa chua dùng để làm men cái: cần chọn loại tươi mới. Sữa chua cũ, gần hết hạn có thể sẽ có lượng vi khuẩn men ít, hoạt động yếu, làm cho sữa lên men chậm, sữa sẽ kém chua hoặc đông chậm hay không đông.

Nếu dùng sữa chua tự làm để làm men cái, nên dùng sữa mới được làm trong vòng 1 tuần .

lactobacillus bulgaricus

và

streptococcus thermophilus

thì mới dùng để lên men sữa chua được. Có lẽ các bạn ở US sẽ cần để ý điều này hơn. Còn như ở Bỉ thì sữa chua trong siêu thị hầu như không có ghi chú về mục này. Mình có thử 3 loại sữa chua khác nhau để làm men cái thì đều thấy ổn nên mình nghĩ các bạn có thể thoải mái lựa chọn loại mà các bạn thích.Một số hướng dẫn của người Mỹ mà mình đã đọc có chú ý quan tâm là nếu chọn mua sữa chua tại ẩm thực ăn uống làm men cái, cần chú ý quan tâm trên nhãn sữa phải có ghi chú “ live cultures ” ( tức là có chứa vi trùng lên men còn sống / còn hoạt động giải trí ). Ngoài ra, trong số những vi trùng men này, cần phải có hai loại làvàthì mới dùng để lên men sữa chua được. Có lẽ những bạn ở US sẽ cần chú ý điều này hơn. Còn như ở Bỉ thì sữa chua trong nhà hàng hầu hết không có ghi chú về mục này. Mình có thử 3 loại sữa chua khác nhau để làm men cái thì đều thấy ổn nên mình nghĩ những bạn hoàn toàn có thể tự do lựa chọn loại mà những bạn thích .

2. Về tỉ lệ men : như trong bài trước mình có ghi chú là tỉ lệ men hoàn toàn có thể xê dịch trong khoảng chừng 3 – 10 % ( so với tổng lượng sữa ). Sử dụng bao nhiêu men sẽ tùy thuộc ở việc bạn muốn sữa chua có độ mềm / cứng như thế nào, và quan trọng hơn cả là tùy vào loại men, loại sữa mà bạn sử dụng. Thường thì sữa chua có nhiều men sẽ đông và chua nhanh hơn, nhưng cũng cứng và sữa chua thành phẩm dễ tách nước hơn .

Ở US và EU:các tài liệu mình đọc được đều nói rằng nên dùng tối đa 5%. Bản thân mình đã thử với 3% men thì thấy sữa chua khá ổn, mặc dù hơi mềm hơn so với sữa chua ở nhà một chút. Nên các bạn ở US và EU mình nghĩ có thể dùng lượng men bằng khoảng 5 – 7% so với lượng sữa.: những tài liệu mình đọc được đều nói rằng nên dùng tối đa 5 %. Bản thân mình đã thử với 3 % men thì thấy sữa chua khá ổn, mặc dầu hơi mềm hơn so với sữa chua ở nhà một chút ít. Nên những bạn ở US và EU mình nghĩ hoàn toàn có thể dùng lượng men bằng khoảng chừng 5 – 7 % so với lượng sữa .

Ở VN:sữa chua công nghiệp sản xuất tại Việt Nam, các bạn nên dùng lượng men bằng khoảng 7 – 10% so với tổng lượng sữa là ổn nhất.sữa chua công nghiệp sản xuất tại Nước Ta, những bạn nên dùng lượng men bằng khoảng chừng 7 – 10 % so với tổng lượng sữa là ổn nhất .

3. Sữa chua làm men cái luôn phải được để hết lạnh ( về nhiệt độ phòngrồi mới dùng. Các nguyên do chính mình đã lý giải trong bài trước). Ngoài ra, còn một lí do quan trọng khác, đó là nếu men còn lạnh, khi cho vào sữa ( ấm ) hoàn toàn có thể sẽ gây “ sốc ” nhiệt cho vi trùng men trong sữa. Kết quả là men sẽ hoạt động giải trí kém, làm cho sữa không đông, bị nhớt, không chua …

4.Về loại sữa và tỉ lệ pha trộn sữa để làm sữa chua: Các bạn có thể chọn tùy thích theo khẩu vị. Nhưng sữa có lượng Protein càng cao thì sẽ cho sữa chua càng đặc và cũng sẽ hạn chế được hiện tượng nhớt. Vì lí do này mà thường mình dùng sữa tươi pha sữa đặc chứ không dùng sữa đặc pha nước. Và cũng vì lí do này mà mình nghĩ sữa tươi pha sữa đặc sẽ có độ đông tốt hơn là sữa tươi pha đường (vì có Protein cao hơn).

Tỉ lệ sữa đặc : sữa tươi hoàn toàn có thể biến hóa tùy vào khẩu vị của bạn ( thích ăn ít / nhiều ngọt ) nhé, với mình thì lượng sữa đặc bằng khoảng chừng 1/5 – 1/4 lượng sữa tươi thì sữa chua thành phẩm có vị chua ngọt và đặc mịn rất vừa phải .

Ngoài sữa đặc và sữa tươi, những bạn hoàn toàn có thể cho thêm một vài thìa sữa bột vào pha cùng để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa chua đặc hơn và hạn chế nhớt .creamy thì có thể thay một phần sữa tươi bằng kem tươi nhé. Mình thấy dùng khoảng 60 – 100ml kem tươi (thay cho lượng sữa tươi tương ứng trong công thức) là sữa chua vừa ngon và không bị quá ngấy.Riêng về sữa chua phô mai hay sữa chua Đà Lạt với lớp váng trên mặt, theo mình khám phá thì nếu dùng sữa tươi mới lấy từ trang trại, chưa qua xử lí trong nhà máy sản xuất thì sữa chua thành phẩm sẽ có lớp váng này. Còn một cách khác là pha kem tươi ( whipping cream ) vào hỗn hợp sữa. Cách này mình có thử, nhưng lớp váng trên mặt đơn thuần là chất béo, khá cứng và bột, mình thấy không ngon lắm. Mặc dù vậy, sữa chua có thêm kem tươi có vị thơm khá đặc biệt quan trọng, và mùi vị cũng ngậy béo, nếu bạn nào thích ăn đồ có nhiều bơ vàthì hoàn toàn có thể thay một phần sữa tươi bằng kem tươi nhé. Mình thấy dùng khoảng chừng 60 – 100 ml kem tươi ( thay cho lượng sữa tươi tương ứng trong công thức ) là sữa chua vừa ngon và không bị quá ngấy .

Cách làm

(mình viết theo thứ tự các bước mình làm nhé)( mình viết theo thứ tự những bước mình làm nhé )

1. Trước khoảng chừng 1 – 2 h : để sữa chua làm men cái ra ngoài cho hết lạnh

2. Khử trùng những nguyên vật liệu dùng làm sữa chua như : hũ đựng sữa, dụng cụ cân đo ( thìa đong, cốc đong, nhiệt kế ), muôi, thìa để múc, khuấy, âu đựng …Mình thường đun nước sôi rồi cho những dụng cụ này vào “ luộc ” trong khoảng chừng 30 giây rồi lấy ra, cho vào lò nướng ( đã bật ở 100 độ C ), để khoảng chừng 2 – 3 phút cho khô ráo .Nếu không có lò nướng, những bạn hoàn toàn có thể để khô trong không khí hoặc dùng khăn sạch lau cho toàn bộ dụng cụ thật khô .

3. Đong sữa tươi và sữa đặc, quấy đều rồi cho vào nồi. Đun đến khi sữa đạt khoảng chừng 80 – 85 độ C ( nếu dùng sữa thanh trùng thì hoàn toàn có thể đun đến 90 – 95 độ C ). Bắc nồi ra khỏi nhà bếp, để sữa nguội về khoảng chừng 40 – 43 độ C .

Ghi chú:

– Trong quy trình đun nên quấy đều và liên tục, để tránh sữa bị “ cháy ”, lắng cặn dính ở đáy nồi do nhiệt độ quá cao .

– Nếu không có nhiệt kế, những bạn hoàn toàn có thể tự áng chừng bằng cách như sau nhé : Đầu tiên bật lửa to, đến khi mở màn thấy hơi khói bốc lên từ nồi ( sữa chưa sôi, lúc này nhiệt độ khoảng chừng 60 – 70 độ C ) thì hạ xuống lửa vừa và quấy liên tục. Đun ở lửa vừa trong khoảng chừng 3 – 4 phút, đến khi sữa rất nóng ( sờ vào phải rụt tay lại ngay ) thì bắc ra, để nguội. Sữa ở 40 – 43 độ C thì chỉ hơi âm ấm một tẹo thôi, có lẽ rằng là khá giống nước tắm cho em bé .

– Cách để nguội nhanh nhất là đổ sữa vào âu sắt kẽm kim loại rồi ngâm trong nước đá lạnh. Quấy đều để sữa nguội đều, không bị lạnh bên ngoài ( nơi tiếp xúc với thành âu và nước đá ) và nóng bên trong .

4. Múc khoảng chừng 2 – 3 thìa sữa cho vào bát đựng men ( men đã hết lạnh trọn vẹn và lỏng mềm ). Nhẹ nhàng quấy đều. Đổ phần sữa có men này vào âu đựng sữa, quấy đều cho men và sữa hòa quyện .

*Lưu ý:khi trộn men nên làm nhẹ nhàng, không quấy đảo mạnh tay sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt động của men. Sữa chua nếu đã hết lạnh và lỏng thì sẽ hòa vào hỗn hợp sữa rất dễ dàng. Thường thì mình không quấy mà dùng thìa to múc sữa từ dưới đáy âu rồi đổ nhẹ nhàng trở lại (thao tác khá giống với động tác fold bột trong làm bánh).

Có thể dùng rây lọc khi đổ hỗn hợp có sữa chua ( men cái ) vào âu sữa .

5. Chia đều sữa vào những cốc đựng. Nếu có bọt trên miệng cốc, hoàn toàn có thể dùng thìa sạch để hớt hết bọt. Đậy nắp kín ( mình không có nắp nên dùng nilon bọc thực phẩm và chun để đậy kín miệng cốc ) .

6. Ủ sữa chua : Men trong sữa chua hoạt động giải trí tốt nhất ở nhiệt độ khoảng chừng 40 độ C ( theo mình thì nhiệt độ lí tưởng là 40 – 44 độ C ). Nên nếu hoàn toàn có thể duy trì được nhiệt độ này liên tục thì sữa sẽ đông khá nhanh .

Cần chú ý quan tâm, 40 độ C là nhiệt độ của sữa chứ không phải là nhiệt độ của thiên nhiên và môi trường bên ngoài ( tức là, nhiệt độ bên ngoài hoàn toàn có thể sẽ cần cao hơn một chút ít để làm sữa trong hũ đạt mức nhiệt tương thích ) .

Mình ủ bằng lò nướng như thế này :

Bật lò ở 70 – 80 độ C trong khoảng 5 phút – để nhiệt trong lò nóng đến khoảng này. Bật lò ở 70 – 80 độ C trong khoảng chừng 5 phút – để nhiệt trong lò nóng đến khoảng chừng này .

Cho sữa vào. Tắt lò (hoặc có thể bật đèn trong lò). Cho sữa vào. Tắt lò ( hoặc hoàn toàn có thể bật đèn trong lò ) .

Sau khoảng 1 – 1,5h, bật lò lên 50 – 60 độ C trong 2 – 3 phút (nếu bật đèn thì lò có thể nóng lâu hơn, sau khoảng 2 – 2,5h mới cần bật lại) Sau khoảng chừng 1 – 1,5 h, bật lò lên 50 – 60 độ C trong 2 – 3 phút ( nếu bật đèn thì lò hoàn toàn có thể nóng lâu hơn, sau khoảng chừng 2 – 2,5 h mới cần bật lại )

Sau khoảng 1 – 1,5h nữa, bật lò 50 – 60 độ C trong 1 – 2 phút. Sau khoảng chừng 1 – 1,5 h nữa, bật lò 50 – 60 độ C trong 1 – 2 phút .

không mở lò (vì sẽ làm nhiệt độ thay đổi đột ngột) và tránh làm cho hũ sữa bị lay động, di chuyển nhiều (sữa chua sẽ dễ bị vữa).Trong hàng loạt quy trình ủ ( vì sẽ làm nhiệt độ đổi khác bất ngờ đột ngột ) và tránh làm cho hũ sữa bị lay động, chuyển dời nhiều ( sữa chua sẽ dễ bị vữa ) .

Với cách này, nhiệt độ trong lò ( như mình đo được ) luôn ở khoảng chừng 55 – 60 độ C. Nhiệt độ sữa mà mình đo ở khoảng chừng 40 – 45 độ C. Nếu làm công thức như trên thì sau khoảng chừng 3 – 3,5 h đã thấy sữa đông rồi, để sau khoảng chừng 4 – 5 h thì sữa chua như ý muốn .

Ngoài lò nướng, những bạn hoàn toàn có thể ủ bằng những dụng cụ khác như :

Dùng nồi cơm điện/ thùng xốp/ lò vi sóng/ nồi áp suất hoặc nồi có nắp đậy kín: Xếp các hũ sữa vào dụng cụ ủ. Đổ nước nóng già (khoảng 75 – 80 độ C) ngập khoảng 2/3 cốc sữa. Tùy vào khả năng giữ ấm của dụng cụ mà sau khoảng 2 – 3h đồng hồ các bạn thay nước một lần để giữ nhiệt độ ấm trong dụng cụ ủ. Dùng nồi cơm điện / thùng xốp / lò vi sóng / nồi áp suất hoặc nồi có nắp đậy kín : Xếp những hũ sữa vào dụng cụ ủ. Đổ nước nóng già ( khoảng chừng 75 – 80 độ C ) ngập khoảng chừng 2/3 cốc sữa. Tùy vào năng lực giữ ấm của dụng cụ mà sau khoảng chừng 2 – 3 h đồng hồ đeo tay những bạn thay nước một lần để giữ nhiệt độ ấm trong dụng cụ ủ .

Nếu trời nắng nóng, có thể ủ sữa dưới nắng. Nếu trời nắng nóng, hoàn toàn có thể ủ sữa dưới nắng .

*Lưu ý:

– Không ủ sữa ở nhiệt độ quá cao ( trên 54 độ C ), sẽ làm men bị chết, sữa không chua và không đông được .

– Trong quy trình ủ, cố gắng nỗ lực tránh cho hũ sữa chua bị lay động mạnh, sẽ làm sữa chua dễ bị vữa ( khi thay nước, nếu phải bỏ sữa chua ra ngoài thì làm nhẹ nhàng và nhanh tay nhé ) .

– Sữa có ít Protein + ủ ở nhiệt độ thấp + ủ lâu sẽ làm cho sữa dễ bị loãng, nhớt và chua nhiều .

– Không nên dùng lò vi sóng để làm nóng sữa, hoặc để làm tăng nhiệt độ trong lò vì hoàn toàn có thể gây tác động ảnh hưởng đến hoạt động giải trí của men, làm chết men .

7. Khi sữa đã đông lại và đủ chua, dữ gìn và bảo vệ sữa trong tủ lạnh. Sữa chua hoàn toàn có thể để trong tủ lạnh khoảng chừng 2 – 3 tuần. Nếu dùng để làm men cái thì trong vòng 1 tuần .

* Nếu muốn làm sữa chua không đường, những bạn hoàn toàn có thể bỏ phần sữa đặc, chỉ dùng sữa tươi, nhưng nên pha thêm sữa bột để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa đặc hơn .

* Về sữa chua uống : cách đơn thuần nhất là dùng sữa chua đặc ( để bớt lạnh ), pha thêm với sữa tươi không đường, quấy đều đến khi sữa chua loãng hơn và hoàn toàn có thể uống được. Lượng sữa tươi hoàn toàn có thể đổi khác, tùy theo việc bạn muốn sữa chua uống loãng đến mức nào. Nếu muốn có vị chua nhiều, hoàn toàn có thể ủ sữa chua đặc trong thời hạn dài để sữa có vị chua nhiều hơn, rồi pha làm sữa chua uống .

— — — — — –

Hết phần 2, bài sau mình sẽ viết về những thất bại thường gặp với sữa chua, nguyên do và cách khắc phục ( sữa chua bị nhớt, sữa chua tách nước đều hoàn toàn có thể dùng được và ngon lành, không phải sữa chua bị hỏng nên đừng đổ đi nha ) .

Source: https://thomaygiat.com
Category : Dân Dụng